Dans l'espace Schengen, dans la plupart des aéroports (pour autant que je sache, tous les aéroports par lesquels on peut transiter), il y a une zone aéroportuaire et une zone internationale Schengen distinctes
En règle générale, vous ne traversez la frontière en dehors de Schengen que si c'est nécessaire. Si votre origine et votre destination sont toutes deux hors de l'espace Schengen, si vous séjournez dans la zone internationale de l'aéroport, vous n'avez pas besoin de traverser la frontière et n'avez donc pas besoin de visa.
Si vous souhaitez vous rendre en ville pour une pause touristique au cours de votre voyage, vous devez vérifier la politique exacte du pays en matière de visa de transit. Plusieurs proposent une telle option. La réponse donnée par @Paul Raftery vous donne les détails pour la Suisse.
Si votre destination finale est dans l'espace Schengen, vous devez passer la frontière dans Schengen au premier aéroport où vous prenez l'avion .
NOTE : La réponse a été déplacée de Transit par Stockholm (Schengen) de Pékin à l'Ukraine ? pour avoir une réponse générique de transit Schengen.
EDIT : Les citoyens de quelques pays ont besoin d'un visa de transit aéroportuaire, regardez cette autre réponse pour les détails concernant le visa de transit allemand.